Пантагрюэлиада XVII века

...Трапеза XVII века, если говорить об обеспеченных кругах, состояла из нескольких перемен блюд, следовавших в строго определенном порядке, хотя количество перемен могло варьироваться. Сначала подавали супы и антре*, потом жаркое и салаты, иногда вместе с солеными и сладкими антреме**, и, наконец, трапезу завершали фруктами и десертом.
Нормой были две или три перемены блюд плюс десерт, но праздничная трапеза могла насчитывать шесть-семь перемен или даже больше. Для роскошной праздничной трапезы на тридцать персон Никола де Бонфон в своем сочинении "Сельские услады", вышедшем в свет в Париже в 1654 году, рекомендует следующее.

Первая перемена блюд: как только они сядут за стол, следует подать тридцать глубоких блюд, в которых будут только супы, крошево из рубленого мяса и хлебные похлёбки; в пятнадцати из них должны быть по виду цельные куски, а в других пятнадцати - крошево на пропитанном хлебе; их надо будет чередовать, поставив в верхний край стола с одной стороны суп здоровья, а с другой - суп а-ля рен*** с крошевом из мяса куропатки и фазана; потом, пониже супа здоровья - еще одно крошево на шампиньонах, артишоках или на чем другом, а напротив него - биск****; потом поставьте суп с гарниром, и напротив - якобинский или другой суп; и так, чередуя слабое и сильное, расставьте их от верхнего конца стола к нижнему.

Вторая перемена блюд: она будет состоять из разного рода рагу, как то: фрикасе, кур-бульонов*****, дичины жареной и паштетов из нее, паштетов в слоеном тесте, пирогов для антре, окороков, языков, колбасы, сосисок, кровяной колбасы, дыни и фруктов для антре; а в середину стола еще поставьте несколько малых рагу и салаты на подносах вместе с солонками.

Третья перемена блюд: она будет состоять из больших кусков жаркого, как то: куропаток, фазанов, бекасов, кур, молодых зайцев, кроликов, ягнят целиком и им подобных; а в центре будут апельсины, лимоны, оливки и соусы в соусниках.

Четвертая перемена блюд: это будет малое жаркое, как, к примеру, молодые бекасы, певчие дрозды, жаворонки, ортоланы, зобные железы теленка и другое. К ним подайте фритюры разного рода, один из которых смешайте с одним малым жарким, а посредине поставьте фрукты и соусы.

Пятая перемена блюд: если желаете подать рыбу, жаренную на сале, пусть это будет лосось целиком, форель, карп, щука и рыбные паштеты; перемежайте эти блюда с фрикасе из черепах и креветок.

Шестая перемена блюд: она будет состоять из всяких антреме на сливочном масле и сале, из яичных блюд разного рода - и с жю****** из баранины, и жаренных на сковороде, и с сахаром, и горячих, и холодных; из желе раличных цветов и из бланманже, к которому надо будет положить артишоки простые и испанские и сельдерей с перцем, а посредине поставить солонки.

Седьмая перемена блюд: для нее понадобятся только фрукты, если позволяет время года, а также кремы и немного печева; на подносах надо будет подать чищеный миндаль и грецкие орехи.

Восьмая перемена блюд: завершением будут разного рода жидкие и сухие конфитюры, консервы, марципаны и глазури; на тарелочках подайте веточки укропа, посыпанные разноцветной сахарной пудрой, а к ним зубочистки из орехового дерева и верденские драже в маленьких корзиночках из сахара с мускусом и амброй.

По книге Д. Мишель "Ватель и рождение гастрономии"

Ну и для особенных фанатов - самый что ни на есть ( рецепт того времени )

фраза дня

Герцога Бургундского и двух его братьев научили вежливой манере есть вилкой. Но когда они были допущены к столу короля [Людовика XIV], тот не хотел об этом и слышать и запретил им есть вилкой. Мне этого запретить никто не мог, ибо сама я всегда пользовалась за столом только ножом и пальцами.

Из воспоминаний герцогини Орлеанской, урожденной принцессы Пфальцской.